開小吃店如何更好的節省成本

  小吃店的原材料五花八門,涉及的人員眾多,加工程序復雜。環節多,要想控制成本實屬不易。這些環節包括:菜單制定采購驗收貯存和領用訂單制作(切配、烹飪)傳輸服務結算核算。

  鄙人從事小吃行業多年,關于如何降低成本,也在實踐工作中提取了一點控制辦法和技巧,在這里把主要的幾項整理出來,斗膽獻丑,與讀者朋友切磋交流:

小吃店

菜品原材料成本節省

  (1)采購環節。如果在采購時就以次充好,缺斤短兩,甚至中飽私囊,貪污受賄吃回扣,那么在一開始就注定了成本的不正常上升,有效地控制辦法在后面的章節有具體講解,在這里就不多涉及了。

  (2)驗收、入庫環節。使用《入庫單》是較為普遍的手續,相關責任人簽字并將各聯分發至各部,在這里無須細講。驗收時,常見的幾點忽視在這里有必要特別指出,仔細查看是否放在上面的物品質量好,而不合格的都藏在下面。所送的灌裝或袋裝的成品重量或容量是否與包裝印刷的一致, 所送物品與事先簽訂的品牌、規格是否一致,并在入庫單上注明,以便相關人員查閱。這兩條信息非常重要,需要詳細的記錄下來,如果忽視,將使得詢價、月底核算中的一部分工作毫無意義。

  (3)加工、烹飪環節:質量過關的原材料將會高比例加工出凈料,如果沒有達到標準比例,那么說明粗加工間有浪費現象。粗加工后的邊角料須物盡其才,直至經指定管理人員確認無利用價值后才可以丟棄。切配組領取到這些凈料后,一部分切配后用來直接烹飪,另一部分則加工成半成品等待烹飪。這個期間,可以在各個貯存柜門上貼標簽,樣式如下:

 日期  消耗  零用  消耗  零用
 1號        
 2        
 3        
 4        

  根據上表,把相符的內容填入其中,每日領用和消耗如實登記,相關的管理人員根據銷售量每日核查,發現缺失,立即查明原因。

  每日根據標簽核查有多個好處,一來可以對比實物與標簽上的記錄是否相符,二來可以對比與菜品銷售所帶來的正常消耗是否相符。此方法雖然稍微煩瑣,但并不復雜,效果也很好。當然,一些用量少且低廉的凈料則不須使用標簽,如果出入太大,根據在粗加工間的領料單和菜品銷售進行對比就能發現。

  在一些小吃店,往往是每月一盤點,可是到了月底,即使發現某類貴重原料損耗過多或疑似丟失,那么要想弄清原委將十分困難,更喪失了及早控制或改進的機會。

  采購、粗加工、和切配是成本控制的關鍵,作為管理人員一定要十分重視。

  (4)烹飪階段。在這個環節因為原料停留時間短,不存在貯存,所以發生不正當損耗和丟失的概率也不大。因為切配組是按單走料,即使烹飪崗位上的灶頭想多索一些料是不可能的,即便是因為失誤造成烹飪失敗,需要重新領用一份原料,切配組也必須看到有管理人員簽字的訂單才肯走料。

  (5)傳送。在廚房與樓面之間有一個部門叫做傳菜部,他們的職責就是負責將廚房的菜肴傳送到客人的餐桌旁或包廂門口,期間幾乎沒有停留,也不存在丟失。如果發生摔盤子的意外,那么廚房也必須看到有管理人員簽字的訂單才肯出菜。

  (6)銷售服務:在點菜期間,服務員如果能多推銷毛利高的菜肴、推銷餐廳自制的鮮果汁或鮮啤而不是罐裝的飲料,那么對餐廳降低成本將是大有裨益的。在服務期間,若能控制用餐節奏,不要讓客人因為饑餓先吃了一些主食而少點了菜肴,或剛坐下就喝了太多啤酒而引起退菜等,適當地控制也是值得嘗試的。當然,切不可因為業績,出現強迫客人消費高額菜肴和酒水的現象。

  (7)結算環節:顧客多使用現金結算是小吃店的一個特點,這樣就為一些別有用心的收銀員制造了貪污的機會,如果不能在收款的環節嚴格控制,那么就會被無端地吃掉一大截現金,相關的內容在后面的章節做詳細講解。

  因客人多或服務員不小心而造成跑單,因收銀員不小心而收到偽鈔,收銀員因失誤少計金額等,若不追究責任,也可造成餐廳成本不當上升,因此,類似損失須有相關責任人承擔。

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酒水成本節省

  酒水采購如同原材料采購一樣,可以通過招標、詢價等方式操作。

  再則,如果情況允許,與某一品牌的酒水廠商達成協作,讓餐廳成為其銷售專營店,往往可以獲得較大優惠,或對于銷售量較大的某類酒水直接找到廠家或總代理也有可能獲得低價。

人工成本節省

  要想降低人工成本,可以采用以下幾種辦法:

  (1)根據一周內每日業務量的不同,來安排員工上班的數量,這樣即可保證人員充足而不浪費,當然,還要考慮到節假日等因素。

  (2)餐廳的營業特點來去匆匆,營業時間集中而不連貫,可以把上班時間分成兩班。

  (3)一人多崗、一人多能,在保證工作質量的前提下,一個員工承擔兩個甚至多個崗位的職責。如,保管員可以兼任文員的職責,傳菜員可以幫助清洗地毯或兼任水電工,保潔員還可以監督酒瓶回收等等。

  還有很重要的一條,那就是盡可能地減少員工的流失率,雖然從表面看,新來的實習員工似乎要比老員工的工資低,但事實上,因為實習員工業務不熟練造成工作效率低下,而不得不增加員工數量,繼而會引起福利方面的負擔,如員工餐、住宿、各類補貼等。再則,生手的各方面損耗也要比熟練員工大的多。

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餐具損耗成本節省

  減少餐具損耗的比較好辦法就是經常培訓,責任到人,層層監督,定時盤點。

  (1)設施設備的維修和保養。選用質量過硬、售后服務有保障的設施設備與

  后天是否正確使用同樣重要,如果在當初選購時就簽訂廠商或供應商能定期上門保養檢修,將會省去不少開支。當然,作為管理人員更要重視員工們日常是否按操作規范使用這些設施,以免造成不應有的損壞。

  (2)稅金。小吃店所繳納的稅種一般是:營業稅、店所得稅、城市建設

  稅、個人所得稅、教育費附加等,店應該根據國家規定和所在城市的具體稅率嚴格執行。在餐廳的經營活動中,如果兼營歌舞表演、卡拉OK、戲曲茶座等娛樂項目,要分開計算,因為娛樂業的營業稅比小吃業高5%~20%左右。

開小吃店節省成本十八招

  一、少買、勤買。有經驗的廚師都知道自己飯店正常的客座數。根據這一點,要做到心中有數。天天需要多少原料就采購多少原料。碰到生意特別好的時候,就應多去采購幾回。

  二、庫存的貨盡量用完再進,以免久放變質。

  三、采購部分應隨時了解市場信息及菜價的變化,及時通知主廚或廚師長。

  四、對有些因季節或別的原因影響而輕易漲價的原料,可以選擇那些較耐貯存的提前在低價時多采購一些,但一定要保留好。

  五、所有員工,包括老板及其支屬、家人,上菜必需下菜單,后廚要做到不見菜單不上菜。

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  六、飯菜打折并不是做生意的比較佳手段,所以不能隨意打折或打折幅度太大。

  七、有些老顧客常常會要求店方送兩道免費菜肴。中國吃網餐飲加盟版塊提醒:在這種情況下,可以送兩道本錢較低且有一定特色的葷素搭配菜肴。

  八、有些原料價格昂貴,應隨時留意調整菜價。

  九、點菜單應留意“精簡”。一只雞可做好幾道菜,一條魚也一樣,沒有必要把市場上的原料都列上。

  十、對套菜單而言,應留意葷素搭配。個別菜肴的主、輔料搭配也要留意這個題目。有時輔料多一些反而口感更好。

  十一、特別珍貴的菜可以找些輔料墊底。如菜膽、生菜或炸好的絲等。也可用些異形小餐具如鮑魚、蛤士蟆造型盅。

  十二、設計整桌套菜時,應先想到冰柜里有那些貨。要先把存貨用上,不能讓冰柜里的原料放得時間太長。

  十三、杜絕亂吃、亂拿和偷盜現象。

  十四、采購歸來的原料要保證質量。如有以劣充優或缺斤少兩的情況,驗收員要拒絕驗收;初加工職員要不予加工;廚師們有權不配菜不烹調;服務員有權不上菜。只有環環相扣,才能保證飯菜的質量和經營本錢。

  十五、對采購歸來的良好原料,后廚應做到物盡其用,能用的都要用上。如大排骨上帶有的邊肉可以做肉末,也可以做炸醬面用;還可以和五花肉一起做肉餡;脊椎骨可以吊湯等。

  十六、固定資產與活動資產應區分開來。

  十七、營業額與毛利率應該和員工的薪水掛鉤,鼓勵員工都介入管理。

  十八、員工們應相互監視。對不良現象的檢舉者應該給予獎勵,同時要為他們守舊秘密。

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